加工技术—中华圣桃贮藏保鲜

中华圣桃超晚熟——10月中下旬成熟，市场价格一直不菲，能否延长其市场供应期，储存至元旦乃至春节上市，提高其果品附加值，成为各大水果经销商的热门话题。为彻底解决这一摆在广大中华圣桃果农、水果经销商面前的问题，我们从中华圣桃的果实特性出发，结合国内国际已有的果实贮藏方式，初步总结了一些较适合中华圣桃的贮藏保鲜方法。　　第一节 贮藏原理 根据果实自身的生理变化规律，采取必要的措施，创造适宜的条件，最大限度地抑制其生命活动中物质的消耗，延缓衰老过程，延长货架寿命，使果实在较长时间内保持较好的食用品质和营养价值的过程，称为贮藏。 果实贮藏期的长短、贮藏效果的好坏、果实自身所处的生理状态水平，直接相关于果实所处的外界环境条件。因此，创造良好适宜的环境，降低果实呼吸消耗，减少蒸腾和蒸发，避免机械伤害等是维持果实处于良好生理状态的必要条件，也是延长果实保鲜期的必然要求。　　第二节 贮藏方式 中华圣桃的贮藏方式分为三大类：常温贮藏、机械贮藏和气调贮藏。具体实施方式可根据种植户当地条件而定。　　一、常温贮藏 借助于自然界的昼夜温差、季节温差来调节控制贮藏场所处于较适宜的贮存条件下的贮藏方式称为常温贮藏。 常温贮藏由于具有材料来源丰富、形式多种多样、贮藏场所投入少等特点，被广大果农所普遍采用，但此种方法贮存环境温度偏高，只能作为中华圣桃采收后临时性贮藏，不能长久贮藏，果实只能随取随销售。中华圣桃用此种方法贮藏20～35天果实仍完好，但随着贮存时间的延长，果核处易发生褐变，使中华圣桃失去商品价值，果农应注意。　　(一)沟藏 挖1～1.2米宽，深50～60厘米的沟，方向为东西向，沟内挖排水沟，并有通风孔，在沟的南北两侧，分别用玉米杆或其它枝条遮挡，以避免太阳光直射，防止沟内升温过高。挖沟一般于中华圣桃入贮前15天完成，挖好沟后，沟底铺一层5厘米的细沙，并提前10～15天进行沟窖预冷，预冷可采用昼盖夜敞的方法，必要时白天撒水降温，以降低土沟内的土壤温度，降温后晾干地窖，在窖底铺无叶高梁秸(或苇箔)，上再铺柏树枝。 将果实整齐堆放于沟底，厚度30～50厘米，在果实铺满后果实上铺二层苇席，白天盖，晚上适当通风降温。贮藏期间勤检查，防止雨水流入，防止果实失水皱皮，果实随取随销售。　　(二)窑窖贮藏 窖有棚窖、土窑洞和井窖三种形式，其中以棚窖最为普遍。窑窖多根据当地自然、地理条件的特点进行建造的，它们能利用变化缓慢而稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度，产品可以随时入窖和出窖，并能及时检查贮藏情况，建设投入低。因此，窑窖贮存被广大果农看好。现仅就棚窖贮存介绍如下：　　1.棚窖建立 棚窖一般选择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。窖的大小根据窖材的长短和贮藏量而定。一般宽为2.5～3米，长度不限。窖内的温湿度依靠通天换气来调节的，因此，建窖时需设天窗、窖眼等通风结构。天窗开在窖顶，0.5～0.6米宽，长形，距两端1～1.5米，窖眼在窖墙的基部及两端窖墙的上部，口径为25×25厘米，约每隔1.6米开设一个（图10－1）。　　2.棚窖管理 在桃果入窖前先对棚窖进行消毒，以减少病菌传播机会。一般用硫磺熏蒸(每立方米用硫磺10克)或用1％福尔马林溶液均匀喷布，密闭2天，再通风排除有害气体。果箱在阳光下曝晒消毒。 入窖的果箱靠两侧堆放，下部用砖或方木垫起，离地5～10厘米，以利通风。窖底铺沙的可以把桃直接入窖贮藏，贮藏时果堆高40厘米，为了检查和倒堆方便，每隔4米留出一段40厘米的空台面，贮藏期间，要进行倒堆，并剔除病果。 窖内温度变化主要是根据外界气温的变化，利用天窗和窖门进行通风换气来调节和控制的。窖内湿度过低时，可在地面上喷水或湿麻袋来调节。　　三、气调贮藏 机械冷藏是在有良好隔热效能的库房中，装置制冷设备，根据贮藏的果实种类对贮藏温度、湿度的不同要求，人为地利用机械控制、调节温度，以达到长期贮藏保鲜的目的和理想的贮藏效果。　　(一)冷藏原理 利用汽化温度很低的液体(又称制冷剂)，使它在低压下蒸发变成气体，吸收热量，以达到降温的目的。制冷剂在制冷循环过程中膨胀蒸发时吸收热量，因而产生制冷效应。　　(二)贮藏环境条件 中华圣桃的贮藏适温为1～4℃，相对湿度85％～90％。　　(三)贮藏期管理 中华圣桃果实采收后，要尽快预冷，可用0.5℃～1℃的冷水冷却，这种方法比冷气流冷却要快，还可减少失重。中华圣桃在-1℃时就有受害的危险，环境温度不能低于-1℃，否则，果实极易发生冻害。 中华圣桃在贮藏期容易发生内部褐变，间歇加温处理可减轻这种病害。其方法是果实在-0.5℃贮藏两周后，升温至18℃贮存2天，再转入低温贮藏。 桃果贮藏期间易发生褐腐病和果腐病，用灭菌灵250克加1000公斤水对褐腐病进行防治是控制褐腐病最有效的杀菌剂。用氯硝胺浸果能有效地控制果腐病。　　二、机械冷藏 气调贮藏，是指将果实贮存于特殊场所中，在一定的适温下，通过人工或自然方法调节比普通空气较高的二氧化碳含量、较低的氧气含量以及低的乙烯，从而有效地抑制果实呼吸作用及有害微生物活动，较好地保持果品品质，延长贮藏寿命。 气调贮藏是一种理想的贮藏方法，这种贮藏方法可显著地抑制果实的呼吸作用，延缓果实变黄变软、品质恶变及衰老过程，减少贮藏期间营养物质的消耗，达到长期贮藏的目的，可长期贮藏果实。　　(一)气调贮藏条件 通过对比试验初步确定中华圣桃气调贮藏条件为；温度0～1℃，氧气含量为1％～3％，二氧化碳含量以5％为宜，要求的相对湿度为85％～90％。　　(二)气调贮藏的环境调节 在贮藏时采用合适的温度、氧气、二氧化碳，以降低果实呼吸强度，抑制果实后熟，减轻消耗，又不产生生理病害。贮存环境中低浓度的氧对于抑制果实的后熟、延长贮藏期起着决定性的作用，但氧气的含量不能低于1％，在氧气浓度低于1％时果实以无氧呼吸为主，积累大量的乙醇、乙醛，果实易发生生理病害。使贮藏环境保持较高浓度的二氧化碳，对果实的保色、保持硬度都起着重要作用，并延长果实的贮藏期限，但二氧化碳浓度达到10％～20％以上时，果实易发生二氧化碳中毒，果皮果肉变褐。当二氧化碳浓度过高时，用消石灰吸收过量的二氧化碳，也可以用活性炭降低二氧化碳含量，防止果实因二氧化碳浓度过高而发生二氧化碳中毒现象。